調味料は「さしすせそ」の順番が良い？

調味料は「さしすせそ」の順に入れると良いと言われています。塩を先に入れてしまうと浸透圧が高すぎて素材の水分がでてしまい、砂糖は分子が大きめで浸透速度が遅いので塩の後に砂糖を入れてしまうと砂糖が沁み込み難くなってしまいますので、、砂糖が先の方が良いのです。

塩自体も材料にじっくり煮含ませた方が旨味が出ますので　砂糖の次に早目に入れておくと良いので砂糖の次に塩を入れます。

多少加熱すると酢の刺激臭のある酢酸分を飛ばせるので　砂糖⇒塩⇒多少加熱後に酢を入れるのが効率的です。

醤油の芳香成分は気体になり易いので…この芳香成分を飛ばしてしまい難くするために、、そして醤油の旨味の素となるアミノ酸にとっては加熱しすぎない方が良いという理由で、、、加熱が進んだタイミングで醤油を入れます。

味噌の場合はタンパク質を熱によって変化させない様にサッとひと煮立ち程度にとどめておく必要があります。加熱のし過ぎは香りも奪われ易いので禁物です。なので調理の終わる寸前に味噌を入れるべきということです。

調味料の「さしすせそ」の『そ』はなんで醤油（しょうゆ）なのか？につきましては、、昔「正油→せうゆ」と書いてたというのが定説の様であります。あるコラムで見かけましたが、、、醤油も正油も歴史的仮名遣いによる正しい表記は「しやうゆ」であり「せうゆ」ではありません。似たような例ではドジョウを「どぜう」と書くのも、、正しい表記は「どじやう」とのことでした。

深く掘り下げてみると色んな情報も入ってきますが、、「さしすせそ」の様に何となく理解して実用して役立つこともありますし、情報も取り過ぎれば、、何が正しいのか？そもそも何を知りたくて、、どうしたかったのか？なんてことは例えばリフォーム工事を考え始めて事業者に見積りを依頼して、もう一社、もう一社と・・・・色々聞いているうちに　何が良いのか・何が正しいのか・何が適正なのか　逆に分かり難くなってしまう様なことに似ている様に感じる今日この頃です。

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